Avaliação da qualidade do vinho cabernet sauvignon Vale do Tabocas safra 2012 em comparação sobre a mesma variedade na região francesa .

INTRODUÇÃO

Para a elaboração de um vinho tinto de alta qualidade (o que supõe altas concentrações de polifenóis), é preciso seguir três regras básicas: lograr uma uva com alta concentração de polifenóis, uma vinificação que os extraia e uma elaboração que os fixe (Hernández, 2002).

Dentre as famílias de compostos orgânicos da uva que contribuem para a composição química e a qualidade do vinho tinto, os polifenóis ocupam lugar de destaque. Os mesmos provêm das partes sólidas da uva. As antocianinas (pigmentos) provêm das cascas e são extraídas principalmente no início da maceração. Os flavanóis (também conhecidos por taninos) são extraídos das cascas e sementes. Sua extração é mais lenta, comparada à das antocianinas, sendo diretamente proporcional à quantidade de álcool do meio (Masquelier, 1988; Mazza e Miniati, 1993; Moutounetet al., 1996).

As antocianinas e os flavanóis extraídos na maceração reagem entre si, desde o início da vinificação até o envelhecimento do vinho. São as seguintes as principais reações químicas envolvendo esses compostos: condensação indireta flavanol-antocianina, polimerização indireta flavanol-flavanol, condensação direta flavanol-antocianina, oxidação não enzimática dos flavanóis e degradação das antocianinas. Essas reações de oxidação formam um grande número de compostos incolores ou coloridos. As duas primeiras são benéficas à qualidade do vinho, pois formam produtos quimicamente estáveis, que contribuem direta ou indiretamente para sua longevidade. As três últimas constituem a chamada oxidação descontrolada do vinho, levando à sua deterioração química e organoléptica (Rivas Gonzalo et al., 1995; Fulcrand et al., 1997; Guerra, 1997).
A facilidade de extração (extratibilidade) de antocianinas e flavanóis varia em função da variedade, do grau de maturação e do estado sanitário da uva (Amrani-Joutei, 1993). No caso dos flavanóis, existem grandes diferenças de extratibilidade, segundo o tipo e o tamanho das moléculas. (Moutounet et al., 1996).

Tabela 1: ANTOCIANOS TOTAIS, malvidina mono

Vinho estabilizado	Cabernet Sauvignon Vale do Tabocas	Cabernet Sauvignon Bordeaux média
Antocianos Totais	929 mg/l	600 – 700 mg/l

Metodologia GIANESSI et al. 1987

Observa-se na (tabela 1) que o teor de antocianos totais da uva cabernet sauvignon Vale do Tabocas é 32,71 %, em relação ao maior valor mediano de Bodeaux, superior ao mesmo vinho da cultivar na região de Bordeaux.

Tabela 2: FLAVONOIDES TOTAIS, (+) catechina

Vinho estabilizado	Cabernet Sauvignon Vale do Tabocas	Cabernet Sauvignon           França
Flavonoides Totais	2055,9 mg/l	1043,4 mg/l

Metodologia Stefano, Cravero e Gent

Observa-se na (tabela 2) que os valores de flavanoides totais (+) catechina da uva cabernet  sauvignon Vale do Tabocas é 97,03 % superior ao mesmo vinho da cultivar na região francesa.

Conclusão é que as condições climáticas  regentes no Vale do Tabocas durante o ciclo de produção orientado para o segundo semestre, colheita no mês de agosto, propiciam vinhos com altas concentrações de polifenóis, revelando a micro região como grande potencial vitícola para a produção de vinhos de alta qualidade.

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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http://fr.wikipedia.org/wiki/Tannat
OLIVEIRA EDIR (2006) Efeito do estado sanitário, maturação e processos enológicos em  Cabernet Sauvignon.
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FULCRAND H., DOCO T., ES-SAFI N., CHEYNIER V. e MOUTOUNET M. (1997). Study of the acetaldehyde induced polymerisation of flavan-3-ols by liquid chromatography-ion spray mass spectrometry. J. Chromatogr., 752 : 85-91.
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MASQUELIER, J. (1988). Physiological effects of wine. His share in alcoholism. Bull. OIV. (689-690). 555-578.
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